Диетокулинария на основе рецептов и ингредиентов, используемых в традиционной китайской медицине

Путь здоровья

Питание — это один из важнейших факторов, влияющих на наше здоровье. Питание обеспечивает жизнедеятельность любого организма, в том числе и человека. Рациональное питание в значительной степени определяет нормальное функционирование организма и, таким образом, влияет на наше здоровье, репродуктивную функцию, трудоспособность, самочувствие и даже настроение. Возникновение ряда заболеваний, таких, как гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца (ИБС), болезни пищеварения, эндокринной системы, нарушения обмена веществ, анемия, атеросклероз, иммунодефициты и др., в значительной мере является последствием несбалансированного, некачественного питания. Совершенно ясно, что достижение и обеспечение удовлетворительного качества жизни невозможно без сбалансированного питания, или диетотерапии. 

Диетология – наука о лечебном питании, которая изучает и обосновывает принципы диетотерапии (греч. diatia – образ жизни, режим питания + греч. therapeia - лечение) при различных заболеваниях.

Практической частью диетологии является диетокулинария. Выбор способа обработки пищевых продуктов во многом зависит от характера заболевания, его стадии, особенностей нарушения обмена веществ и других факторов. Диетокулинария обосновывает правила термической обработки продуктов или ее отсутствие для терапии различных заболеваний. 

Диетология предполагает использование лекарственных свойств растений наряду с назначениями диеты. Использование лекарственных трав в комплексной терапии значительно повышает ее эффективность. Включение концепций и методов фитотерапии дополняет назначенное лечение и обеспечивает профилактику обострений. 

Знаменитый древнегреческий врач Гиппократ (около 460 г до н. э. - между 377 и 356 гг до н. э.) своим сочинением «О диете при острых болезнях» положил начало рациональной диетологии и установил диеты применительно к разным стадиям и формам болезней - острым, хроническим, хирургическим и т.д. Он дал научное обоснование также и применению лекарственных растений, упомянув в своем сочинении 236 видов растений, известных медицине того времени. Он же полагал, что растения для большей их терапевтической эффективности следует употреблять в виде соков. 

«Наша еда должна стать нашим лекарством, а лекарства – нашей едой. Эффективно то лечение, которое основано на диете». – Гиппократ

Несколько столетий спустя римский врач Гален (129 или 131 гн. э.- около 200 или около 210гн. э.), последователь учения Гиппократа, предложил другой способ применения растений: высушенные растения, так называемое растительное сырье, настаивать с водой или вином, и полученную жидкость принимать как лекарство. Во времена Галена такие отвары назывались «соками из сухих корешков». Вплоть до сегодняшнего дня экстракционные препараты, содержащие весь природный комплекс биологически активных веществ, перешедших в экстрагент (воду или этиловый спирт различной концентрации), называют галеновскими или галеновыми. 

Лекарственные растения (на данный момент известно более 20 тысяч видов) имеют ряд преимуществ перед химическими медикаментами:

  • они легче переносятся организмом, 
  • имеют меньше побочных действий, 
  • возможен длительный прием, что повышает их эффективность.

Поэтому лекарственные растения широко используются для приготовления лечебных напитков, салатов или в качестве приправы к различным блюдам, которые составляют основу лечебного питания. 

В современной научной медицине, которая начала складываться в конце 18 века в Европе и отчасти в Северной Америке, интерес к вопросам лечебного питания возрастает с каждым годом. Интересно, что целый ряд принципов, лежащих в основе современной диетологии, заимствован из традиционной медицины различных стран мира, где исторически сформировались собственные медицинские системы, дошедшие до наших дней. Япония, Китай, Индия, Корея – это страны, в которых лечебное питание по сей день рассматривается не только как сбалансированный рацион, подобранный для лечения конкретного заболевания, но и как один из основных компонентов, обеспечивающих гармоничное функционирование организма, лечебное питание -  осознанный подход к выбору пищи, которая способствует активизации и поддержанию естественных целительных механизмов организма. 

Традиционная китайская медицина по праву считается одной из самых древних. Ее история, судя по документальным данным, насчитывает 4000 лет, но фактически она возникла значительно раньше. В древнем философском трактате «Хуай Нань Цзы» («淮南子», династия 3ападная Хань, 1066- 771 до н.э.), написанным императором Лю Анем (刘安), впервые говорится об основателе Традиционной китайской медицины и Китайской фармакологии - Шэнь-Нуне (神农). По легенде, он был античным императором, «который испробовал сотни трав, и был отравлен 70 раз на дню».

В 3216 г. до н. э., легендарный и мифический полубог-получеловек Шень-Нун закончил свой труд по медицине «Фармакопея Шэнь-Нуна», «神农本草经». В свет она вышла в эпоху династии Восточная Хань (202 г. до н. э.-220 г. н. э.). В книге собран 200-летний опыт применения траволечения. В ней содержится описание 365 наименований лекарственного сырья, из них 252 вида растительного происхождения, 67 видов животного, и 46 видов минералов, классифицированных в трех классах- верхнем, среднем и нижнем.

Большое распространение в китайской фармакогнозии получили настои и отвары. Число исходных продуктов для их приготовления достигает нескольких тысяч, что соответствует одному из основных положений китайской медицины о лечении лекарствами, согласно которому лекарства лечат не болезни, а большую сумму признаков, симптомов, синдромов, наблюдающихся у заболевшего. Состав лекарств должен отвечать проявлениям симптомов.

Место произрастания, время сбора, характеристика и качества, способы обработки, применение и эффективность, фармакологические свойства каждого вида лекарственного сырья строго определены.

Основным критерием подбора лекарственных комбинаций является теория Пяти вкусов и Четырех характеров. Пять вкусов и Четыре характера - одна из основных концепций Традиционной Китайской Медицины, которая наряду с теорией Пяти элементов и теорией Инь-Ян, составляют теоретическую базу траволечения. 

В «Трактате о внутреннем императора Хуан-ди («Хуан ди-нэй-цзин», 黄帝内经, эпоха Воюющих царств 475-221 гг. до н. э.) впервые говорится о Пяти вкусах и Четырех характерах, комбинация которых определяет главные характеристики каждого вида лекарства и его терапевтический эффект.

Что же такое пять вкусов и четыре характера китайских лекарств?

Пять вкусов - это истинные вкусовые качества лекарств. 
Четыре характера - это отражение свойства лекарства или влияние лекарства на конкретный симптом, либо симптомокомплекс, после принятия внутрь. 

Четыре характера – классификация свойств лекарств по их терапевтическому действию - холод, жар, тепло и прохлада. 

4 характера:

  • холод
  • жар
  • тепло
  • прохлада

Холодные и прохладные лекарства относятся к категории Инь и используются при лечении различных синдромов жара. Теплые и горячие лекарства принадлежат Ян, и лечат синдромы холода. Кроме этих основных четырех свойств, существуют лекарства с неярко выраженным характером, которые применяются при лечении как холодных, так и горячих синдромов. 

Едкий, сладкий, кислый, горький, соленый - пять вкусов, имеющие разное лечебное воздействие на организм. 

5 вкусов:

  • едкий
  • сладкий
  • кислый
  • горький
  • соленый

Помимо пяти основных вкусов существуют два дополнительных вкуса: пресный и вяжущий. Концепция Пяти вкусов неразрывно связана с теориями Традиционной Китайской Медицины – «Ян и Инь» и теорией Пяти элементов («У-син»). В «Каноне о внутреннем» сказано: «Едкий, сладкий, пресный вкусы относятся к категории Ян; кислый, горький и соленый к Инь». Кроме того, каждый из пяти вкусов, по теории Пяти элементов воздействует на определенный Цзан-орган: «Кислый воздействует на печень (дерево), горький - на сердце (огонь), сладкий на селезенку (земля), едкий на легкие (металл), соленый на почки (вода)».

Концепция Пяти вкусов и Четырех характеров - закон, позволяющий определить лечебную способность каждого лекарства. Различные комбинации вкуса и характера имеют совершенно разное лечебное воздействие. Существуют закономерности сочетаемости характеров и вкусов. Например, едкие и теплые лекарства рассеивают патоген холода-ветра, сладкие и теплые тонизируют Ци и укрепляют Ян. Лекарства с одинаковым вкусом и характером, имеющие одинаковую терапевтическую способность, в некоторых случаях влияют на разные области организма. Кроме того, в результате различных комбинаций, лекарства приобретают новую направленность.

Стихия Цвет Орган Вкус
Огонь Красный Сердце Горький
Земля Желтый Селезенка Сладкий
Металл Белый Легкие Едкий
Вода Черный Почки Соленый
Дерево Зеленый Печень Кислый

Концепции традиционной китайской медицины воплощены в одной из самых важных сфер жизни Китая - китайской кухне. Китайская кухня имеет древнюю историю и традиции, связанные с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры легендарный мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнань- ская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, Кухни Нинбо, Уси и др. 

Китайская кухня и медицина неразрывно связаны. Для сохранения в натуральных продуктах жизненной энергии Ци они подвергаются минимальной тепловой обработке, готовятся очень быстро и с минимальным количеством жира. Благодаря этому пища сохраняет исходные вкус, форму, питательные вещества и витамины. Китайская медицина использует лечебные травы в качестве биологически активных добавок к основному питанию (нутрицевтики). 

Диетическое лечебное питание в традиционной китайской медицине назначается индивидуально, исходя из конституции человека по его принадлежности к одному из пяти элементов в соответствии с теорией у-синь (дерева, огня, металла, земли и воды). Учитываются также результаты обнаружения слабых органов и мест в организме, в том числе посредством диагностики по пульсу, сезонность, время суток и другие факторы. Китайская лечебная диета предназначена для поддержания слабых органов в соответствии с их принадлежностью к одному из пяти элементов, для освобождения энергетических каналов от блоков и гармонизации усвоения пищи. Пища, приготовленная таким образом, считается здоровой и сбалансированной.